粉条的制作，无论是手工加工粉条，还是自动化粉条机加工粉条，打芡都是要经过的步骤，打芡的方法有手工打芡和机械打芡。打芡就是制取和淀粉面团所用的淀粉稀糊的过程。加工粉条时和面要加芡，它的作用不仅可以防止淀粉沉淀，而且还可以增强粉条的韧性。

打好的芡颜色呈透明状，劲大丝长，检验的方法有用手指起，向空中甩，可以甩出一米多长的粘条而又不断。

制作粉条的过程中可能会打芡不熟的情况，主要表现为粘性小，粘结淀粉的能力差。打芡不熟的部分原因是打芡的容器缺少保温装置，没有提前进行预热，打芡时的气温较低，水温下降较快。如果用和面机制芡，机器的运转速度不应过快，搅拌的时间不宜过长，避免淀粉糊的粘性过低。

制好的芡应是熟化的，晶莹表现为颜色透亮、劲大、丝长、黏度大。芡质量的好坏对和面的质量及漏粉效果影响很大。芡过稠,和成的面筋力过大,流漏性差；芡过稀,和成的面筋力小,易断条。打芡稀稠的原则是:质量好的淀粉宜稀,劣质淀粉宜稠；干淀粉宜稀,湿淀粉宜稠；细粉宜稀,粗粉宜稠。

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